নিউজ পোল ব্যুরো: দম বিরিয়ানিকে যদি (dum biryani) প্রেশার কুকারে রান্না করা হয়, তবে কি তাকে সত্যিকারের দম বিরিয়ানি বলা যায়? আবার কয়লার তন্দুরে (tandoor), ঘি মাখানো মাংস বা খামিরির রুটির যে ধোঁয়া-ছোঁয়া ঘ্রাণ, তা কি গ্যাস বা ইলেকট্রিক ওভেনে (electric oven) পাওয়া সম্ভব? সাধারণ ভাবে খাবারের গন্ধ-স্বাদের একটি বড় অংশ নির্ভর করে তার রান্নার ধরন, তাপের উৎস এবং ধোঁয়ার উপস্থিতির উপর। অঙ্গারের তাপে মাংস সেঁকার সময় যে স্মোক ফ্লেভার তৈরি হয়, তা খাবারের গভীরে ঢুকে স্বাদকে সম্পূর্ণ বদলে দেয়। কিন্তু দিল্লি সরকারের কাছে এই রন্ধন-দর্শনের যুক্তি আপাতত গুরুত্ব পাচ্ছে না। শহরের বায়ু দূষণ (Delhi Pollution) নিয়ন্ত্রণে এবার সরাসরি কোপ পড়েছে তন্দুরি রান্নাতেই (Delhi Pollution)। ফলে কবাব, টিক্কা (chicken tikka), তন্দুরি রুটি, তন্দুরি চিকেনের মতো ঐতিহ্যবাহী তন্দুরি আইটেমের খাঁটি স্বাদ থেকে বঞ্চিত হতে চলেছেন খাদ্যরসিকেরা। দিল্লি (Delhi Pollution) দীর্ঘদিন ধরে ভারত ও বিশ্বের খাদ্য মানচিত্রে তন্দুরি খাবারের রাজধানী হিসেবে পরিচিত। জামা মসজিদ, চাঁদনি চক, লাজপত নগর, করোল বাগ বা সুভাষ নগরের তন্দুরি দোকানগুলি বহু বছর ধরে পর্যটক এবং খাদকদের টানছে তাদের ধোঁয়া-ভরা সুগন্ধ আর আসল স্বাদের জন্য। তাই স্বাভাবিক ভাবেই নতুন নিষেধাজ্ঞা ঘিরে বিস্তর আলোড়ন দেখা দিয়েছে।
দিল্লির পলিউশন (Delhi Pollution) কন্ট্রোল কমিটি (DPCC) সম্প্রতি এক নির্দেশিকায় জানিয়েছে, কোনও হোটেল, রেস্তরাঁ, ধাবা, ক্লাউড কিচেন বা রাস্তার পাশে খাবার বিক্রেতা আর কয়লার তন্দুর ব্যবহার করতে পারবেন না। এয়ার প্রিভেনশন অ্যান্ড কন্ট্রোল অফ পলিউশন (Delhi Pollution) আইনের অধীনে বলা হয়েছে, তন্দুরি রান্নার পদ্ধতি অবিলম্বে বদলে গ্যাস বা বৈদ্যুতিক যন্ত্রে রান্না করতে হবে। তাদের দাবি, কয়লার উনুন দীর্ঘক্ষণ জ্বলে বাজার ও জনবহুল এলাকায় অতিরিক্ত ধোঁয়া ছড়িয়ে বাতাসে ক্ষুদ্র দূষিত কণা বাড়িয়ে তোলে। বিশেষত শীতকালে বাতাসের গতি ও আর্দ্রতা কমে যাওয়ায় এই ধোঁয়া বাতাসে বেশি সময় ভাসমান থাকে এবং একিউআই (AQI) দ্রুত বেড়ে যায়।
নিউজ পোল বাংলা ইউটিউব লিঙ্ক:- https://youtube.com/@thenewspole
যদিও দিল্লির দূষণের (Delhi Pollution) মূল কারণ শিল্প, যানবাহন ও নির্মাণক্ষেত্র—তবু প্রশাসন মনে করছে, দূষণ কমাতে প্রতিটি ক্ষুদ্র উৎসকেই নিয়ন্ত্রণ করা জরুরি। ফলে স্বাদের সঙ্গে আপস করতে হলেও এই বিধিনিষেধ মানতেই হবে শহরের রেস্তরাঁগুলিকে। অনেকের আশঙ্কা, দিল্লিতে শুরু হওয়া এই প্রক্রিয়া কি মুম্বই, কলকাতা, বেঙ্গালুরু বা লখনউয়ের মতো বড় শহরেও অনুসৃত হতে পারে? শীত বা অন্য কোনও সময়ে দূষণ মাত্রা ছাড়ালে তেমন সিদ্ধান্ত নেওয়ার সম্ভাবনা অস্বীকার করা যাচ্ছে না। তাই কেউ কেউ বলছেন, তন্দুরি রান্নার স্বাদ হয়তো থাকবেই, কিন্তু তার ঐতিহ্যবাহী রূপ ভবিষ্যতে ক্রমশ দুর্লভ হয়ে উঠবে।
