নিউজ পোল ব্যুরো: ভারতীয় রান্নাঘরের কথা ভাবলেই প্রথমে যে দু’টি উপাদানের নাম উঠে আসে, তা হল সর্ষের তেল আর ঘি। রবিবারের ইলিশ ভাজা থেকে শুরু করে নিত্যদিনের ডাল-ভাত— এই দুইয়ের উপস্থিতি ছাড়া যেন বাঙালি হেঁশেল অসম্পূর্ণ। তবে জানেন কি, ঠিক কোন পদে কতটা তেল বা ঘি ব্যবহার করা উচিত এবং কী ভাবে রান্না (Cooking Tips) করলে তাদের স্বাদ ও গন্ধ অটুট থাকে, তারও নির্দিষ্ট নিয়ম আছে?
আরও পড়ুন:Piercing: শাস্ত্রীয় সঙ্গীতের মঞ্চে নতুন চমক, দাঁতে হিরে বসালেন এই তরুণ সেতারশিল্পী
অনেক সময় দেখা যায়, খাবারে সর্ষের তেলের ঝাঁঝালো গন্ধ এতটাই বেশি হয়ে যায় যে মূল উপকরণের স্বাদ ঢাকা পড়ে যায়। আবার কোথাও ঘিয়ের গন্ধ বেশি হলে খাবার ভারী মনে হতে পারে। এই সূক্ষ্ম ভারসাম্য বজায় রাখার কৌশল জানালেন জয়পুরের রন্ধনশিল্পী অনল উনিয়াল।
রন্ধনশিল্পীর মতে, সর্ষের তেলের স্বাদ ও গন্ধ নিয়ন্ত্রণ করার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হল সঠিক তাপমাত্রায় তেল গরম করা। সর্ষের তেলের ধূমাঙ্ক প্রায় ১৬০-১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস। অর্থাৎ, তেল থেকে ধোঁয়া ওঠার ঠিক আগের মুহূর্ত পর্যন্ত গরম করলেই এর তীব্র গন্ধ অনেকটাই কমে যায়। ইলিশের ঝোল বা চিংড়ির মালাইকারির মতো পদে যদি সর্ষের তেলের গন্ধ বেশি হয়ে যায়, তবে মাছের নিজস্ব সুগন্ধ চাপা পড়ে যেতে পারে। তাই এই ধরনের রান্নায় তেল গরম করে সামান্য ঠান্ডা করে নিয়ে তারপর রান্না (Cooking Tips) শুরু করাই শ্রেয়।
তবে সব ক্ষেত্রেই যে সর্ষের তেলের গন্ধ কমাতে হবে, এমন নয়। পোস্ত বাটা, ইলিশ ভাপা বা সর্ষে বেগুনের মতো পদে বরং কাঁচা সর্ষের তেলের ঝাঁঝালো গন্ধই খাবারের প্রাণ। সে ক্ষেত্রে রান্নার শেষে সামান্য কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিলে স্বাদ ও সুবাস দুই-ই বাড়ে।
অন্য দিকে, ঘি ব্যবহারের ক্ষেত্রেও রয়েছে আলাদা কৌশল। ঘির ধূমাঙ্ক অনেক বেশি— প্রায় ২৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস। ফলে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলেও ঘির গুণ ও গন্ধ নষ্ট হয় না। রন্ধনশিল্পীর পরামর্শ, ঘিয়ের সুবাস পুরোপুরি পেতে হলে রান্নার সময় অল্প ঘি ব্যবহার করতে হবে এবং শেষে আবার সামান্য ঘি যোগ করা উচিত। এতে খাবারে ঘিয়ের সুগন্ধ দীর্ঘক্ষণ বজায় থাকে।
তবে সব রান্নায় ঘির গন্ধ বেশি হলে ভাল লাগে না। যেমন পোলাও বা বিরিয়ানিতে ঘি বেশি হলে স্বাদ ভারী হয়ে যেতে পারে। তাই এই ধরনের পদে রান্নার সময়ই ঘি ব্যবহার করা ভাল, শেষে আলাদা করে না দিলেই ভাল ফল পাওয়া যায়।
সব মিলিয়ে, কোন পদে সর্ষের তেল আর কোন পদে ঘি— এবং কী পরিমাণে— তা বুঝে ব্যবহার করলেই খাবারের স্বাদ ও গন্ধ হয়ে উঠবে একেবারে নিখুঁত।
নিউজ পোল বাংলা ইউটিউব লিঙ্ক: https://youtube.com/@thenewspole
