নিউজ পোল ব্যুরো: গরম ভাতের সঙ্গে টক স্বাদের তেঁতুলের (Tamarind) ডাল অনেক বাঙালিরই পছন্দের খাবার। সাধারণ ডালে একটু অন্য রকম স্বাদ আনতে তেঁতুলের ব্যবহার বহু দিন ধরেই চলে আসছে। তবে রান্নার সময়ে একটি ছোট ভুলেই ডালের স্বাদ ও গঠন দুই-ই নষ্ট হয়ে যেতে পারে। অনেকেই জানেন না, ডালে ঠিক কখন তেঁতুল মেশানো উচিত। ফলে কখনও ডাল শক্ত থেকে যায়, কখনও আবার স্বাদ ঠিক মতো ফুটে ওঠে না।
আরও পড়ুন: Summer Recipe: গরমে ঝটপট রান্না, কুমড়োপাতা আর চিংড়ির মেলবন্ধনে বানিয়ে ফেলুন সুস্বাদু ভাপা
রন্ধনশিল্পীদের মতে, ডালে তেঁতুল (Tamarind) সব সময় রান্নার একেবারে শেষ দিকে মেশানো উচিত। এর পিছনে রয়েছে বৈজ্ঞানিক কারণও। তেঁতুলে থাকে প্রাকৃতিক অম্ল বা অ্যাসিড, যা ডালের বাইরের অংশ দ্রুত শক্ত করে দিতে পারে। ফলে ডাল দীর্ঘ ক্ষণ ফুটিয়েও ঠিক মতো সেদ্ধ হতে চায় না। বিশেষ করে অড়হর, মুসুর বা ছোলার ডালের ক্ষেত্রে এই সমস্যা বেশি দেখা যায়।
সাধারণ ভাবে ডাল ধীরে ধীরে জল শোষণ করে নরম হয়। কিন্তু রান্নার শুরুতেই যদি তেঁতুল, টম্যাটো বা লেবুর মতো টক উপাদান মিশিয়ে দেওয়া হয়, তা হলে সেই স্বাভাবিক প্রক্রিয়ায় বাধা পড়ে। ডালের কোষের গঠন বদলে গিয়ে তা শক্ত থেকে যেতে পারে। অনেক সময় দীর্ঘ ক্ষণ রান্নার পরেও ডাল দানা দানা হয়ে থাকে।
তাই প্রথমে ডাল ভাল করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। ডাল পুরোপুরি নরম হয়ে গেলে তবেই তেঁতুলের রস বা পেস্ট মেশানো উচিত। এতে ডালের গঠন ঠিক থাকে, আবার তেঁতুলের টক স্বাদও সুন্দর ভাবে ফুটে ওঠে। বরং অনেক ক্ষণ ফুটলে তেঁতুলের স্বাদ ম্লান হয়ে যেতে পারে। তাই রান্নার শেষে তেঁতুল মেশালে তার স্বাদ আরও বেশি খোলতাই হয়।
অনেকেই আগে থেকে তেঁতুল ভিজিয়ে রেখে তার রস ছেঁকে ব্যবহার করেন। এতে বীজ বা আঁশ আলাদা করা সহজ হয়। আবার কেউ কেউ ঘন তেঁতুলের পেস্ট ব্যবহার করেন। সে ক্ষেত্রেও রান্নার শেষে তা মেশানোই ভাল। ফোড়ন দেওয়ার পর ডালে তেঁতুল মিশিয়ে কয়েক মিনিট ফুটিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যায় সুস্বাদু টক ডাল।
তবে তেঁতুলের পরিমাণ নিয়েও সতর্ক থাকা প্রয়োজন। অতিরিক্ত তেঁতুল দিলে ডালের নিজস্ব স্বাদ চাপা পড়ে যেতে পারে। তাই পরিমাণ বুঝে ব্যবহার করাই বুদ্ধিমানের কাজ। রান্নায় কোন উপকরণ কখন মেশাতে হবে, তা জানলে খাবারের স্বাদ যেমন বাড়ে, তেমনই রান্নাও হয় নিখুঁত। তাই পরের বার তেঁতুলের ডাল রান্না করার আগে এই ছোট্ট নিয়মটি মাথায় রাখতেই পারেন।
নিউজ পোল বাংলা ইউটিউব লিঙ্ক: https://youtube.com/@thenewspole
